焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

焯水分为沸水锅焯水和冷水锅焯水。

冷水锅焯水：

肉类食材洗干净后，放入清水里净泡，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。焯水时，肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热，所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，加热过程要缓慢，不宜用过大的火，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出。

沸水锅焯水

一：肉类食材买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，这样能去除一部分血腥味。

二：肉类食材洗干净后，放入清水里净泡，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。

三：锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入肉类食材不盖盖煮（冷水放肉营养流失严重），中途需翻动。这时可以看到肉类食材的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。

四：焯过水的肉类食材用清水冲干净表面的浮沫，这时肉类食材变得鲜香无异味。

食材焯水时需注意的一些问题：

1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如肉类食材的大小不同，处理方式也不一样。大的，长时间；小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。

2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取出后，再将特殊气味或者气味浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

3.在素菜焯水时，色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将色浓与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽，所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜，在烹制前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

初学卤菜者，荤菜卤制前，推荐使用冷水锅焯水法。以后有经验了再自己摸索适合知种食材的具体焯水方法。这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步处理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理食材的时候一定要慎重。

一看就能操作，多看成行为家。

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