燕窝是一种叫“金丝燕”的雀鸟，利用苔鲜、海藻和柔软植物织维混合它们的羽毛和唾液胶结而成的燕窝，作为藏身之所。人们把这种燕窝取下来，经过提炼、选拣就成为名贵的燕窝。“金丝燕”每年结巢三次，次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养份，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之。燕窝中有一种名为“血燕”的，是一种名为“棕尾金丝燕”所筑成，这种燕子可能饮用的水质不同，又或因所食的饲料可能含有矿物质等因素，引至其唾液呈现红色，故筑出“血燕”巢。另一种名为“白燕”，多产于印尼，还有一种叫“毛燕”的多产于文莱及婆罗洲。此种毛燕身较薄，色较暗，多羽毛和杂质，主要由一种名为“灰腰金丝燕”所筑巢而成，其他含杂质和羽毛太多的统称为毛燕。
涂胶燕窝
燕窝在制成盏以后，由于把中间的细毛拣了出来，因此表面有不少小洞，不法商人就利用这些小洞，将涂料（如木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等）涂于燕窝盏表面，令燕盏表面看起来光亮厚密，而且重量也增加。鉴别方法：将燕窝浸入水中即取出，约半分钟后用大拇指食指擦摸数次，手指会感受到粘性，有时会嗅到化学味道，即是涂料燕窝。如用显微镜观察，取燕窝少许，用水浸软，捣碎，用水装片观察半透明的碎块。用水合氯醛装片观察杂质。燕窝呈不规则形状，表面具平行纹理，偶见燕毛，而涂胶燕窝表面平行纹理不清晰，呈粘连状，致密，纹理间无空隙。同时表面的绒羽由于涂胶的存在而粘贴倒伏于燕窝表面。
含水燕窝
正常燕窝为了在市场流通环节中不易破碎以保持完整性，其含水量要比其它中药材高，一般在12%~15%之间。但为了增加重量，市场上有很多含水率很高（通常在25%~40%，甚至高达60%）的燕窝，这种燕窝价格极其便宜。鉴别方法：一般每盏燕窝只有6~7g左右（除去特大特厚种类），如大于此数，应考虑含水率高。此外，也可将燕窝放入真空干燥箱内，待干燥后称重计算水分，如水分大于15%以上者，即为含水燕窝。
燕窝的标志性成分，又被称为燕窝精华的，是一种叫做燕窝酸的东西，它也是评判燕窝质量优劣的重要指标。一看这名字，你会觉得它是燕窝的成分，其实它还有个名字叫唾液酸。
如果你吃燕窝是为了补唾液酸，可能很不划算，因为纯的唾液酸至少比它便宜10倍呢。唾液酸是含有9个碳原子的糖的衍生物，早是在研究牛的唾液黏蛋白的时候发现并得名。已知的唾液酸大约50多种，其中人体含有的是N-乙酰神经氨酸，也就是卖燕窝的人口中所说的燕窝酸、唾液酸。唾液酸很少单独存在，一般和蛋白质、脂类结合在一起，或者以低聚糖的形式存在，其中常见的是形成糖蛋白，也是燕窝中唾液酸的形态。
在动物实验中，唾液酸具有一定的、调节免疫等作用。不过实验剂量远远大于吃燕窝的量，因此这些功能在人身上未必能复制出来，至今也没有确凿的证据。此外，恶性肿瘤病人血清中唾液酸的含量也比较高，而且唾液酸还和肿瘤转移有关，因此不要把它神化了。干燕窝的唾液酸含量大约在10%上下，按照通常的吃法，只吃3-5克，即唾液酸大约在300-500毫克。不过很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量较高，大约为每升1400-2100毫克。
日本的研究数据表明，一枚乌鸡蛋就含有唾液酸200毫克以上，吃两个堪比燕窝，价格还便宜得多。此外，一枚普通鸡蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大约在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。其实，我们体内也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。这么算来，吃一小碗燕窝相当于喝了一大桶口水哈。
另外，正常人血清中唾液酸的含量大约在45-75毫克/100毫升，粗略计算全身血液中大约有1800-3000毫克。如果把附着在人体细胞上的唾液酸都算上，估计燕窝提供的量就不足挂齿了吧 [12] 。