(1)试验的火龙果皮红色素只溶于水，不溶于有机溶剂。 (2)火龙果红色素只有在PH=5-6能保持原本的鲜红色，其它PH值均使色素颜色发生变化，也发生变化 (3)火龙果红色素在PH=6时光稳定性相对，室内日光灯光照12h，红色稍变淡，A530降低8%，而在PH=4和5时分别降低77%、55% 。 (4)火龙果红色素在PH=6时热稳定性相对，80℃加热40min红色变淡，降低28.5% ，而在PH=4和5时分别加热至10min和20min红色就褪去。 (5)0.01mol/L的Na 、K 、Ca2 、Mg2 对火龙果红色素无影响，0.01mol/L的Al3+、Cu2+、Fe3+ 使火龙果红色素变色。 (6)火龙果皮色素中有花色苷，还有原花色素。